Головний редактор Wedding magazine Online Наталія Котова завітала в гості до шеф-кухаря ресторану «Царське село» Валентини Кучер і дізналася, якими стравами можна здивувати на українському весіллі та яких традицій дотримуються сучасні наречені під час застілля.
Валентино, ви шеф-кухар ресторану «Царське село» з 2002 року, чи важко уявити, скільки весіль на вашому рахунку?
Я відкривала цей ресторан, потім була деяка перерва – працювала у закладі французької кухні, але у 2013 році повернулася до української у «Царське село». Весіль було дуже багато. Наш заклад і кухня спрямовані на такі заходи. Є в нас серед постійних гостей пари, які святкували весілля, річниці, а згодом і хрестини своїх дітей.
До якого найбільшого за кількістю гостей весілля вам доводилося готуватися? І які бувають складності в роботі?
У нашому закладі велике весілля – це на 100 осіб. Саме таку кількість ми можемо розмістити у нашій найбільшій залі. Коли великий наплив людей напередодні весілля ввечері, то брак часу – єдине, що стає на перешкоді. І це при тому, що на зміні працює одразу 16 кухарів. Але вихід із цієї ситуації є – ми працюємо вночі, і якщо необхідно, то викликаємо на підмогу іншу зміну. Політика нашого закладу така, що всі страви повинні бути свіжоприготовані. Ми не робимо їх за два-три дні та дотримуємося усіх санітарних норм, температурних режимів та термінів зберігання.
Українська кухня досить складна у приготуванні, особливо, якщо зауважити, що у вас в меню є фаршировані поросята, риба та птиця. Ваші кухарі навчаються стравам безпосередньо на кухні ресторану?
Зараз у багатьох закладах працюють кухарі-універсали, але у нас все інакше. На кухні є кухарі, які готують виключно перші страви, інші – грильовані, хтось тільки смажить поросят, а хтось фарширує рибу чи птицю. Кожен кухар відповідає за свою страву. Коли гість приходить до закладу, він не повинен сьогодні скуштувати одну страву, а завтра замовити її ж, і вона вже буде іншою за смаковими якостями. Це як з борщем: рецептура за технологічною карткою може бути одна, але у двох кулінарів страва буде відрізнятися. Тому перш ніж кухар буде займатися однією стравою, він має практикуватися на нашій кухні не один тиждень.
Вашу професію можна віднести до творчої. Звідки черпаєте натхнення?
Наша велика команда їздить на Західну Україну, на Закарпаття. Багато речей для декору закладу привозимо звідти. А також придивляємося до продуктів, бо там багато фермерських підприємств, які можуть стати нашими постачальниками. Наприклад, ми на сніданки готуємо банош, але не будь-який сир підійде. Навіть кукурудзяну муку веземо. Зараз їдемо у відрядження на Сорочинський ярмарок у Полтавську область. Після таких поїздок в ресторанному меню з’являється сторінка саме з тими стравами, рецепти яких ми дізналися під час подорожі.
Українська кухня у вашому виконанні – це сучасна інтерпретація чи аутентичні старовинні рецепти?
Є в меню страви за старовинними рецептами, а є і новомодні, які бажають бачити на столі гості. На банкет ми можемо приготувати страви не лише української кухні, але і європейської – це не важко. Але якщо люди приходять саме до нас святкувати важливу подію у житті, то хочуть скуштувати страви української кухні.
Зараз модно споживати екопродукти вирощені в Україні. З яких продуктів готуєте ви?
Ми закупаємо продукти лише у фермерів, в якості яких ми впевнені. Обов’язково відвідуємо ферми особисто, дивимося, в яких умовах вирощуються як овочі з фруктами, так і ягнята з птицею. Багато ресторанів зараз працює на американському та австралійському м’ясі, а ми знайшли постачальників в Україні. І це дійсно найсвіжіші продукти.
Через тиждень розпочнеться сезон осінніх весіль. Чи зазнає змін меню?
В осінньому меню мають бути більш ситні страви. Але ми завжди готові приймати весілля, банкетне меню в нас відпрацьоване до нюансів. Починаючи з галантинів, паштетів, холодців, і закінчуючи фаршированими щуками, судаками, коропами, качками, індичками, перепелами, поросятами. У нас різноманітна кухня і широкий вибір.
Часто бувають інтернаціональні весілля? Доводиться дивувати іноземців нашими стравами?
Останнім часом українки часто виходять заміж за іноземців. Тому на весіллі зазвичай гості зі сторони нареченої – українці, зі сторони нареченого – іноземці. Святкували у нас і мексиканці, і французи, і німці, і чехи. Зрозуміло, що замовники прагнуть здивувати і продемонструвати всю українську кухню. Але якщо є особливі побажання, ми їх виконуємо. Нещодавно в нас були гості мусульмани, вони просили приготувати страву з продуктів специфікації халяль. Ми знаходимо такі продукти, але повинні бути впевнені, що це саме такі, які можна вживати гостеві.
Яких традицій, пов’язаних зі стравами, дотримуються наречені?
Жодне справжнє українське весілля не обходиться без короваю. В нас є випічка власного хліба і короваїв. За гарною традицією один коровай повинен бути на столі у молодят, а інший – на виході для гостей. Другий ламають або ріжуть на шматочки та загортають з собою. І навіть короваї в нас випікають різні – це можуть бути як великі короваї з косами чи квітами, так і звичайні лежні. За бажанням додаємо калину і барвінок. Наречені можуть обрати на своє весілля за фотографіями такий, який сподобався більше. Головна прикраса короваю – пташки. Існує повір’я: якщо пташечки при випіканні торкнуться одне одного дзьобиками – молоді проживуть у щасливому шлюбі. Також під час весільних ігрищ розважаються з допомогою макітри з варениками.
Що подають на солодкий стіл на українському весіллі?
У нас така тенденція, що приходять і замовляють лише домашнє приготування: є медовик, наполеон, київський торт за нашими рецептами. Окрім цього завжди подаємо вареники з вишнею, налисники з маком, сиром і яблуками, ароматні струделі та пироги.
Чи є якийсь подарунок молодятам від кухні?
Кожна пара, яка справляє в нас весілля, отримує торт. Готуємо його за побажанням замовника. В залежності від кількості гостей розраховуємо кілограми і яруси, в основному на одну особу потрібно від 70 до 150 грамів торту.
Їжа, що залишилась після свята – це завжди проблема для молодят. Доводиться вирішувати, що робити зі стравами, як їх пакувати. Як розв’язати це питання?
Парі обов’язково спілкуватися з банкетним менеджером або з кухарем, перш ніж робити замовлення. Бо коли люди бачать наше меню, починають набирати зайву кількість страв, боячись, щоб гості не залишилися голодні. Але українська кухня дуже ситна. Звісно, ми стараємося, щоб уся їжа була вжита в день весілля, не потрібно набирати зайвого. Навпаки, кажемо, краще нехай до нас приходять наступного дня, щоб нагодувати всіх свіжим борщем. І багато хто приходить.
Поділитесь рецептом якоїсь страви?
Хочеться, щоб кожна молода змогла здивувати свого чоловіка і з легкістю приготувати смачну страву на всю родину. Не дивлячись на те, що в нас досить складна кухня, в мене є рецепт, за яким кожен зуміє приготувати фаршировану індичку. Необхідно використовувати для начинки фруктовий фарш – курагу, чорнослив, яблука, інжир, родзинки. Їх достатньо промити і залити окропом. Хто полюбляє рис, можна приготувати начинку з пряного рису (попередньо відварити), сухофруктів та зелені. Відмінне поєднання рису з м’ятою та естрагоном. Птицю обов’язково замочити на 5-6 годин у маринаді зі спецій, сирої цибулі та солі. Після цього необхідно змастити індичку маслом, а зсередини ще й натертою цедрою лайму для аромату. Вже потім начинити фруктами або рисом. Запікати до готовності.
Якою буде ваша порада парам, перш ніж складати весільне меню?
На весілля приходить різна аудиторія, як за віком, так і за вподобаннями. Потрібно задовольнити всіх гостей без виключення. Якщо молодь полюбляє шашлик, то старше покоління залюбки їсть тушковане м’ясо. Хтось бажає більш легкі салати, а хтось звик до ситних – готуємо різні. Тому важливо, щоб усі гості були задоволені.
Дізнатися більше про ресторан «Царське село» можна за посиланням тут.
Фото: Оксана Боровко
