Головний редактор Wedding magazine Online Наталія Котова завітала в гості до шеф-кухаря ресторану «Царське село» Валентини Кучер і дізналася, якими стравами можна здивувати на українському весіллі та яких традицій дотримуються сучасні наречені під час застілля.
Валентино, ви шеф-кухар ресторану «Царське село» з 2002 року, чи важко уявити, скільки весіль на вашому рахунку?
Я відкривала цей ресторан, потім була деяка перерва – працювала у закладі французької кухні, але у 2013 році повернулася до української у «Царське село». Весіль було дуже багато. Наш заклад і кухня спрямовані на такі заходи. Є в нас серед постійних гостей пари, які святкували весілля, річниці, а згодом і хрестини своїх дітей.
До якого найбільшого за кількістю гостей весілля вам доводилося готуватися? І які бувають складності в роботі?
У нашому закладі велике весілля – це на 100 осіб. Саме таку кількість ми можемо розмістити у нашій найбільшій залі. Коли великий наплив людей напередодні весілля ввечері, то брак часу – єдине, що стає на перешкоді. І це при тому, що на зміні працює одразу 16 кухарів. Але вихід із цієї ситуації є – ми працюємо вночі, і якщо необхідно, то викликаємо на підмогу іншу зміну. Політика нашого закладу така, що всі страви повинні бути свіжоприготовані. Ми не робимо їх за два-три дні та дотримуємося усіх санітарних норм, температурних режимів та термінів зберігання.
Українська кухня досить складна у приготуванні, особливо, якщо зауважити, що у вас в меню є фаршировані поросята, риба та птиця. Ваші кухарі навчаються стравам безпосередньо на кухні ресторану?
Зараз у багатьох закладах працюють кухарі-універсали, але у нас все інакше. На кухні є кухарі, які готують виключно перші страви, інші – грильовані, хтось тільки смажить поросят, а хтось фарширує рибу чи птицю. Кожен кухар відповідає за свою страву. Коли гість приходить до закладу, він не повинен сьогодні скуштувати одну страву, а завтра замовити її ж, і вона вже буде іншою за смаковими якостями. Це як з борщем: рецептура за технологічною карткою може бути одна, але у двох кулінарів страва буде відрізнятися. Тому перш ніж кухар буде займатися однією стравою, він має практикуватися на нашій кухні не один тиждень.
Вашу професію можна віднести до творчої. Звідки черпаєте натхнення?
Наша велика команда їздить на Західну Україну, на Закарпаття. Багато речей для декору закладу привозимо звідти. А також придивляємося до продуктів, бо там багато фермерських підприємств, які можуть стати нашими постачальниками. Наприклад, ми на сніданки готуємо банош, але не будь-який сир підійде. Навіть кукурудзяну муку веземо. Зараз їдемо у відрядження на Сорочинський ярмарок у Полтавську область. Після таких поїздок в ресторанному меню з’являється сторінка саме з тими стравами, рецепти яких ми дізналися під час подорожі.